Янник Франк (Yannick Franques) новая звезда

информация o отель

Можно сказать, что Янник Франк (Yannick Franques) родился под счастливой звездой. Новый шеф-повар в « Ла Резерв де Больё », находящегося недалеко от княжества Монако, был назначен по распоряжению Жана-Клода Делиона, владельца легендарного замка.

После отказа от многообещающей карьеры футболиста в возрасте 16 лет, Янник Франк решил последовать совету своей матери и выбрал карьеру шеф-повара. Он был учеником таких известных поваров как, Ален Дюкасс и Кристиан Констан, он также работал в кухнях отеля « Crillon », на площади Согласия в Париже под началом уже бывшего ассистента директора Эрика Фрэшон, в данный момент шеф-повара в отеле « Бристоль » в Париже. Он действительно оттачивал свое мастерство под началом лучших специалистов.
« Все началось с моего первого наставника и учителя, мастера Жоеля Жиродота де ла Тонелль Сантоженез (Joël Girodot de la Tonelle Saintongeaise) в очень шикарном квартале Нёйи-сюр-Сен, в регионе О-де-Сен »,.. – вспоминает Янник Франк. Жоель Жиродот уже на заслуженном отдыхе, но он до сих пор поддерживает связь со своим молодым учеником, прошедшим школу кулинарного искусства, в то время бывшую под его руководством.” Потом Янник отдал свой долг родине в армейском округе Парижа в качестве повара.

После этого он присоединился к небольшому семейному бизнесу, принадлежащему другу Жиродота, чей ценный список контактов включает в себя некоторых известных шеф-поваров столицы. Он сказал мне: « Поработай здесь один год, а потом я тебе найду место у одного из моих друзей ». Через короткий период времени (всего 8 месяцев) в « Le Doyen » (2 звезды Мишлен) Янник Франк был назначен 1-ым помошником повара в « Crillon » под руководством Кристиана Констан, друга Жоеля Жиродота. Констан в свою очередь отправил меня работать в « Louis XV », жемчужину монакской отельной индустрии, под началом Алена Дюкасса. Я работал с Дюкассом, Костаном и его бывшим ассистентом в « Crillon », Эриком Фрешон. Я был к услугам этих трех лучших шеф-поваров, пока Эрик Фрешон не взял на себя руководство кухнями « Бристоля » в Париже и не попросил меня быть его помошником. Наше сотрудничество длилось восемь лет. В этот период я выиграл титул « Лучшего открытия Франции » (MOF, Meilleur Ouvrier de France 2004). Я не сильно стремился участвовать, т.к. я небольшой фанат соревнований. Соревнования – это очень много работы. В « Бристоле » я был один из шести и Эрик Фрешон практически приказал мне участвовать, и когда я получил это задание, я отнесся к нему серьезно и погрузился в него с головой; я выиграл с первого раза. Отсутствие какого-либо давления со стороны помогло мне больше всего ».

В княжестве Монако, в отеле « Мирабо » Франк был впервые назначен шеф-поваром кухни. Через несколько месяцев после назначения, « Мирабо » был преобразован в отель-резиденцию. « Это был тяжелый опыт », – говорит Франк, – « потому что я переехал в регион с моей женой и детьми. Это был 2007 год. Три годя спустя после того, как я выиграл титул « Лучшего открытия Франции и первая ответственная должность. Потом я узнал, что в « Château Saint-Martin » искали шеф-повара. Я был одним из многих, кто прислал свое резюме. Позднее я узнал, что советник данной группы отелей высказался в мою пользу, говоря, что я был единственным, кто смог вернуть « Мирабо » вторую звезду Мишлен за три года, т.к. одна была перед этим утеряна. Я вернул им вторую звезду… »
« После некоторых изменений состава менеджеров, через шесть лет качественной и лояльной работы, наши дороги разошлись ».

После этого Янник Франк занялся решением новой задачи в « Terres Blanches » в Туретт региона Вар, управлением пятью ресторанами. « Там не было такой строгости, с которой я столкнулся в княжестве Монако. И такого же представления о качестве, к которому я уже привык. Итак, я решил поменять место работы, как только представится возможность ». Янник вспомнил встречу три года назад с Жаном-Клодом Делион, директором « Ла Резерв де Больё ». « В прошлый раз мы ничего не решили, потому что я хотел заняться другими своими проектами. У меня были обязанности по отношению к « Château Saint Martin ». Я хотел продолжать работать с ними. Решение поменять дорогу далось мне легче, когда моя щепетильность перестала играть важную роль в сложившейся ситуации ».

Жан-Клод Делион все понял и отнесся с уважением к моему решению. Несмотря ни на что, я взялся за решение другой задачи. Ситуация не тянулась долго; она поменялась очень быстро. Целью Жан-Клода Делион является восстановления престижа заведения и возврашения ему двух звезд Мишлен. Для такого отеля – это первоочредная задача. Я также подружился с Арно Донкелем, шеф-поваром трехзвездного ресторана « Pinède » в Сан-Тропе, тоже принадлежащего семье Делион. Он дал горячие рекомендации отелю класса люкс – « Ла Резерв де Больё ». Приоритетом нашей кухни в первую очередь будут морепродукты. Я буду работать над моими кулинарными идеями в течение следующих трех месяцев, учитывая при этом особенности региона и исторические предпосылки. Мы сможем предложить вашему вниманию изысканную кухню с апреля.

В этот промежуток времени отель-бутик будет закрыт для преобразования его в шик-бистро. У меня есть три месяца на создание меню. Следуя принципам своей работы, которые принесли мне две звезды в « Château St Martin », я буду работать над каждым блюдом лично, как для меню, так и для карты. У нас также будет специальное меню, состоящее из мясных блюд. Мы не сможем предложить молекулярную кухню. Мне нравится изысканная « буржуазная » кухня, « буржуазная » прованская кухня. Особенно мне нравится оливковое масло. Мои изысканные блюда в основном будут приготовлены на оливковом масле. Также нам необходимо « поставить на ноги » бистро. Это будет альтернативное место. Кухня в нем будет « бистро шик », но в тоже время простая.

Например, овощи будут сервированы в чашках из оливкового дерева, или колбасные изделия будут сервироваться на деревянных досках. Но прежде всего, мне необходимо, чтобы меня поддерживали в моих стараниях. Таких как: Янник Франк хочет сохранить в своем меню для ресторана « Le Restaurant des Rois » региональный акцент. В нем будет предложено « мифическое » второе блюдо « Le mystère de l’oeuf » (« Тайна яйца »), блюдо на основе крема из сыра « Пармезан » и жидкого желтка, сервированное в булочке из теста с добавкой пармезана. Кухня Янника Франка – это истинная гармония. Она основывается в первую очередь на точной технике и неоспоримом творческом инстинкте. Нет никаких сомнений, что этот многосторонний шеф-повар с множеством звезд, известный из-за своего блистательного опыта, непревзойденного таланта и инновационного кулинарного подхода будет способствовать продвижению ресторана « Restaurant des Rois » в узкие круги ресторанов с наиболее высокой репутацией в регионе.

Новая задача ожидает Янника Франка. Нет никаких сомнений в том, что он произведет новые открытия. Жан-Клод Делион поставил все на этого талантливого виртуозного шеф-повара, давая в его распоряжение все необходимое. « Ла Резер де Больё » уже мечтает о третьей звезде Мишлен, как у другого ресторана « La Pinède » в Сан-Тропе. Это будет новый рекорд. Во всех категориях!